Библиотека учебной информации. Подробности. Категория: Рефераты. Опубликовано 1. 9. Автор: Super User. Просмотров: 3. 32. Реферат Молочные консервы.

Состав регламентируется стандартами по сух. Приводят молоком, пахтой или сливками. В цельное сгущенное молоко сахаром: жир – 10% .

Читать курсовую работу online по теме 'Молочные сгущенные консервы'. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских . Курсовая работа: Молоко и кисломолочные продукты. Вид, курсовая работа. Язык, русский. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко. Способствует повышению .

Консервирование молока основано на 4 принципах обезвреживания или торможения жизнедеятельности микрофлоры: 1. Принцип биоза = поддержание жизненных процессов, происходящих в среде и тем самым препятствуют развитию м/о. Бактерицидная фаза. Принцип ценобиоза – замена естественной микрофлоры молока на иную. Принцип обиоза – торможение жизненных процессов м/о в сырье. Принцип анабиоза – прекращение и сдерживание развития м/о под действием физ. При замораживании угнетается жизнедеятельность м/о и ферментов.

Замораживать до - 2. С, такая заморозка не несет негативных последствий для составных частей молока.

При повышении осмотического давления жизнедеятельность м/о останавливается. Осмотическое давление внутри бак. Повысить давление можно путем увеличения сухого молочного осадка, растворением в нем сахара, давление повышается до 1.

МПа. Высушивание – удаление влаги из продукта и создание физиологической сухости. Для нормального развития м/о влажность должна быть 2. Ионизирующее облучение молока в потоке, ультрафиолетовое облучение. Внесение антибиотика низина. Обработка ультразвуком.

Молочные консервы. Это продукт из натурального молока или из молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки и упаковки могут быть использованы длительное время, и сохранять свои свойства без изменений. Требования с сырью. Молоко должно быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов (пороков), термостойким.

На стабильность готового продукта влияет размер жировых шариков, они должны быть мелкими. Предпочтительно отношение СОМО к молочному жиру – 0,4- 0,6. При производстве молочных консервов учитывают содержание сывороточных белков. Молоко, содержащее примеси молозива непригодно. Добавление в рацион животных премиксов содержащих Со и Сu способствуют стойкости консервированного молока. Общие технологические операции.- Приемка и оценка качества сырья.- Очистка, охлаждение, кратковременное резервирование.- Нормализация (стандартизация), гомогенизация.- Тепловая обработка молочной смеси.- Сгущение. При производстве молочных консервов учитывают сезонные колебания СОМО и молочного жира.

Очистка молока. Целесообразно проводить на сепараторах молокоочистителях периодической выгрузкой осадка (удаляется 2. Охлаждение до 1. 00. С. С целью угнетения развития м/о. Резервирование 1. С. Резервирование. Необходимо не только для накопления, при резервировании регулируется состав молока. Нормализация. Состав регламентируется стандартами по сух.

Приводят молоком, пахтой или сливками. В цельное сгущенное молоко сахаром: жир – 1. СОМО – 2. 7%, отношение жира к СОМО – 0,3.

Сухое молоко: жир 2. СОМО – 7. 9%, отношение жира к СОМО – 0. Тепловая обработка. При обработке увеличивается размер частиц казеина, происходит денатурация сывороточных белков, происходит комплексообразование казеина и сывороточных белков, переход растворимых форм Са и F в нерастворимые. Это определяет сохранность и качество молочных консервов. Наиболее применяемые температурные режимы: 9. С – без выдержки.

С – без выдержки. С – без выдержки. С – выдержка 3. 0мин. С – выдержка 1. 0мин. Эффективность пастеризации 9. Остаточное количество м/о – менее 1. Недопустимо наличие линолитических и протеолитических м/о и их ферментов.

• Скачать работу "Технология производства сгущенного молока" (курсовая. Продуктовый расчет производства сгущенного молока с сахаром, расчет и .
• В курсовой работе рассмотрен технологический процесс производства сгущенного молока. Текущее состояние производства в .
• Сгущённое молоко. 1 История; 2 Упаковка; 3 Разновидности .
• Курсовая работа является итогом самостоятельного изучения студентом.
• Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента. Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, .

Гомогенизация. 5. С при давлении 1. МПа. Сгущение смеси. Путем выпаривания под вакуумом при 4. С. Исп. Скорость выпаривания зависит от разности температур, между температурой пара и кипящим под вакуумом молоком.

Характеризуется концентрацией лактозы в водной части. Во время выпаривания часть летучих ароматических веществ улетучиваются вместе с паром. Потери при этом очень значительные. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко. Это продукты, приготовленные сгущением цельного молока, а также его смеси с обезжиренным молоком и сливками, подвергнутое тепловой обработке с последующей стерилизацией в банках. СОМО в сгущенном стерилизованном молоке 2. СОМО в концентрированном стерилизованном молоке 2.

В этих продуктах казеинатфосфатный комплекс находится в коллоидном состоянии. Имеет сладковато- солонованый вкус топленого молока. Цвет – кремовый, консистенция – тягучая, вязкая. Жировая фаза – стабильная, размер жировых шариков – 0. При пр- ве этих продуктов сгущение происходит в вакуум- аппаратах при 5. С, при этом происходит концентрация составных частей. Сгущение происходит в 2 этапа: - пастеризованное молоко поступает в калоризатор, в котором находятся 2 коллектора, их внешняя поверхность обрабатывается острым паром.

Молоко, проходя через трубы, резко закипает и резко поднимается вверх с большой скоростью. Часть влаги удаляется, и молоко сгущается. Молоко возвращается в калоризатор и цикл повторяется.- за 1. Внесение в более ранние сроки снижает эффективность вакуум- аппарата. Окончание сгущения определяют по плотности сгущенного молока при 5. С – 1,2. 8- 1,3. 0 г/см. Охлаждение сгущенного молока.

В кристаллизаторах охладителях, вакуум- охладителях горизонтального или вертикального типа. Стадии: 1 Быстрое охлаждение от 5. С до 3. 50. С2 Выдержка при 3.

С. 3 Охлаждение продукта в течении 4- 6 часов до 1. СФасовка. В жестяные банки 4.

В алюминиевые тубы – 2. Хранение. 5- 1. 50. С – 1 год, влажность 8. Не допускается замораживание готового продукта из- за расслаивания. Производство сухих молочных продуктов. Сухие молочные консервы – сухое цельное молоко с сахаром и без, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие кисло- молочные продукты, сухие смеси для мороженного, сухие продукты для детского питания.

Требования с сырью. Не должно иметь пороков вкуса и запаха. Должно быть термоустойчивым, содержание белка 2,8- 3,0%, плотность – не ниже 1. Получение сухого молока методом пленочной сушки. Получают на специальных барабанных сушилках.

Предварительно подгущенный продукт наносят на верхнюю часть вальцов или барабанов при температуре 1. С, при атмосферном давлении.

Продукт высыхает в виде пленки, которую снимают, измельчают, охлаждают и фасуют. Растворимость сухого молока – 8.

Используют в хлебопекарном, кондитерском производстве, где не требуется его 1. Индекс растворимости – 2 (в. Индекс растворимости - определяют по количеству мл нерастворенного осадка, который получают после растворения или восстановления определенного количество сухого молока в воде, с последующим центрифугированием. Получение сухого молока методом распылительной сушки. Способы: 1 одноступенчатый. Одноступенчатый: подсушенное молоко подается на распылительную турбину сушилки. Основная масса сухого молока оседает на дно сушилки, потом соскребается, направляется на охлаждение и фасовку.

Двухступенчатый: сначала получают сухое молоко, затем его обрабатывают в специальных установках, где его повторно увлажняют, при этом лактоза переходит в кристаллическое состояние, что способствует образованию пористой структуры сухого молока, что увеличивается его растворимость. Частицы молока увеличиваются и вновь увлажненное молоко поступает на сушку, где подсушивается горячим воздухом (1.

С). Такое молоко быстро растворяется, имеет незначительную объемную массу. Индекс растворимости 0. Затем направляют на сушку.

Сублимационная сушка.- процесс удаления влаги из предварительно замороженных продуктов. Замерзшая вода без перехода в жидкое состояние испаряется из продукта. Температура замороженного продукта - 2. С. Сушка происходит в сублиматоре.

Давление в сублиматоре 0. Па. При этом удаляется из продукта вся свободная влага. Этим методом получают закваски и сухие кисломолочные продукты. Оценка качества молочных консервов. При хранении могут изменятся состав и св- ва молочных консервов. Может повышаться вязкость, окисление жира. На качество продукта влияют некоторые технологические факторы.

Пороки формируются при: - длительное хранение сырого молока при низких температурах приводи к появлению психотрофной микрофлоры.

Молочные сгущенные консервы. Курсовая работа (п). Читать текст оnline - Содержание. Введение. 3. 1. Литературный. Конъюнктура. рынка молочных консервов. Классификация. молочных консервов.

Технология. производства сгущенных молочных консервов. Упаковка. маркировка и хранение молочных консервов. Пороки. сгущенных молочных продуктов.

Место, объекты. и методы исследования. Этапы проведения.

Правила. приемки и отбора проб. Оценка. физико- химические показателей качества. Изучение. структуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП. Руководство По Ремонту Рено Сценик Скачать Бесплатно.

Иванченко Л. Н. Экспертиза. Заключение. 3. 1Библиографический. Введение. последние 1. России активно развиваются новые направления производства.

Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью.

Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы .

В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент. Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов. Задачи курсовой работы: - провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов; - дать характеристику ассортимента молочных консервов; - охарактеризовать технологию производства молочных консервов; - описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов; - рассказать о пороках молочных консервов; - описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении; - провести изучение ассортимента молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко; Институтом Аграрного Маркетинга. ИАМ) в октябре 2. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка.

Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2. В результате структурных. Литвы, Германии и Нидерландов. Сокращение. розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество. Скачать Программы Для Sony Ericsson Xperia Ray St18i здесь.

В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является. За период 2. 00. 4- 2. В настоящее время.

России имеют недозагруженные. Недозагрузка производственных. В этих. условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.). Другие добиваются значительных. Одной из основных. По. результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на.

ЗАО Торговый Дом. Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания. Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»).

Лидеры молочного рынка. Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм- Билль- Данн» - в данном сегменте. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц. Компании «Вимм- Билль- Данн» - всего 3 %. По мнению. экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает.

Еще одной особенностью рынка в настоящее. Так, например, ООО. Нижнекисляйский молочно- консервный комбинат» в Воронежской области с 2. ОАО. «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных. Компании «Юнимилк» в 2.

Товароведная. классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания.

В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке 1. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют.

Сгущенные молочные консервы с. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного. Структура и размер.

Сухое молоко. распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,7. МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу.

Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия. Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 1. МПа. Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации. Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико- химических свойств молока .

Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 7. С за счёт частичного разрежения воздуха в установках. Благодаря низким температурам выпаривания физико- химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного.

В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Размер кристаллов лактозы. В высококачественном сгущенном молоке с.

При образовании. кристаллов размером до 1. В торговую сеть сгущенные. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены. При маркировке в. М —. индекс молочной отрасли; номер завода- изготовителя; ассортиментный номер. На крышке — последовательно в один ряд. Маркировочные знаки.

Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется. Состав и свойства. В течение года заметно изменяются дисперсность. Указанные. свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На. качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как. При замораживании консервов ухудшаются. Цвет зависит от качества.

В процессе сгущения некоторые летучие компоненты. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот.

На процесс. загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с. Процесс загустевания продукта при повышенной. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с. Однако развитие. остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз.

В результате повышенного содержания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением. Для этого в свежем продукте.

Если вязкость свежего продукта. МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки. Микробиологические — загустевание, появление. Отстой. молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка. Потемнение. — в результате реакции меланои- динообразования, при хранении свыше 2. Прогоркание. сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Загустевание. возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при. Этот порок проявляется наличием комков, плоских. Продукт не. годен для употребления. Место, объекты и методы исследования.

Местом. исследования стало торговое предприятие ЧП Иванченко – торговое место в. Гранат». Рыночный комплекс «Гранат» расположен на первом и втором. Химиков. В. одной части комплекса на втором этаже организована торговля продовольственными.