Технология приготовления канапе. Курсовая работа (т). Читать текст оnline - Рис.

Охлаждаемая горка секции- стола СОЭСМ- 3. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ- 3. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ- 2. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП- 1.

СП- 1. 47. 0, оборудованных весами ВНЦ- 2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 3. СОЭСМ- 2 или СОЭСМ- 3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Ищите идеи на тему «Закуски канапе» и сохраняйте их в Pinterest. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба. Гарнируются непосредственно после снятия со сковородки и сразу же подаются в виде теплой закуски. При длительном стоянии и охлаждении канапе . Ищите идеи на тему «Мини закуски» и сохраняйте их в Pinterest. Читать реферат online по теме 'Холодные закуски'. Иногда словом «канапе» называют также вид приёма, самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок, чай и .

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 1. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки.

Тема: Технология приготовления канапе. Вид работы: Курсовая работа (т). В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, . Вышивка Шов Ленивая Маргаритка Инструкция далее.

Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Поэтому из холодных закусок рекомендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные . Посты по теме «Бутерброды, закуски, фуршет, красивое оформление стола», добавленные пользователем Инна Лихачева на Постилу.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ- 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду.

Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Инвентарь, используемый в холодном цехе: 1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. При продолжительности работы предприятия 1. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 2. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного) По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров. Труд поваров- кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 7.

Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок.

Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате.

Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС. Тщательное мытье овощей и фруктов. Тщательно проваривать и прожаривать.

Проводить вторичную тепловую обработку. Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ). Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 5. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 6. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена. Практическая часть.

Разработка ассортимента. Таблица 1 - Меню для банкета- фуршета.

Наименование блюд и изделий. Выход, гр. Цена, руб. I. Холодные закуски из мяса и птицы. Канапе с огурцом, карбонатом на ржаном хлебе.

Канапе с ветчиной, сыром, огурцом на белом хлебе. Канапе с креветкой, сыром и виноградом. Канапе с семгой на айве с лимоном.

Канапе фруктовое. Канапе на гренке с пармской шейкой и конфетными томатами. Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба. Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго. Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром Чечил.

Разработка технико- технологических карт. Технико- технологическая карта (ТТК) является нормативным документом.